Mit 15. Juni startete in Kärnten die Pilzsaison. Für viele begann damit wieder die schönste Zeit des Jahres: der Waldgang auf der Suche nach den begehrten „Schwammerln“. Doch Pilze sind weit mehr als eine kulinarische Bereicherung. Sie erfüllen im Naturhaushalt eine fundamentale Funktion und sind ein unverzichtbarer Bestandteil unseres Lebensraumes.
Was der Waldbesucher meist wahrnimmt, ist lediglich der Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz befindet sich weitgehend verborgen im Waldboden. Feine Pilzfäden verbinden sich zu Häufchen und Strängen und bilden schließlich ein weit verzweigtes Myzel. Dieses kann gewaltige Ausmaße annehmen. Das größte bekannte Lebewesen der Welt ist ein Pilz, der sich über eine Fläche von rund 900 Hektar – das entspricht etwa 1.200 Fußballfeldern – ausbreitet.
Pilze: Unverzichtbare Helfer im Haushalt der Natur
Besonders wichtig sind Pilze als natürliche Recycler. Saprophytische Pilze sind Pilze, die sich von abgestorbenem Laub und Nadelstreu ernähren und damit eine zentrale Aufgabe bei der Zersetzung organischer Substanz übernehmen. Ohne diese Prozesse würde Biomasse nicht in den natürlichen Kreislauf zurückgeführt werden und die für unsere Böden so wichtige Humusbildung wäre nicht möglich. Pilze sind damit unverzichtbare Helfer im Haushalt der Natur.
Gleichzeitig leben Pilze in enger Zusammenarbeit mit anderen Organismen. Rund 95 Prozent der Gefäßpflanzen gehen eine Verbindung mit Pilzen ein. Über diese Symbiose erhalten die Pflanzen Zugang zu Wasser und Nährstoffen, während der Pilz im Gegenzug Produkte der Photosynthese erhält. Eine bemerkenswerte Zusammenarbeit, von der beide Seiten profitieren.
Allerdings gibt es auch die andere Seite: Manche Pilze leben parasitisch und können Bäume und Wälder erheblich schädigen. Ein bekannter Vertreter ist der Hallimasch, der unter anderem am Eschensterben beteiligt ist. Seine Fähigkeit, Holz zu zersetzen, kann wirtschaftliche Schäden verursachen, ist für den natürlichen Kreislauf der Biomasse aber zugleich unverzichtbar.
Verantwortungsvolles Pilze-Sammeln
Wer Pilze sammelt, trägt deshalb Verantwortung. Nicht jeder Pilz lässt sich sicher anhand eines Fotos oder eines einzelnen Merkmals bestimmen. Erst die Gesamtheit verschiedener Eigenschaften ermöglicht eine verlässliche Zuordnung. Unter den heimischen Arten befinden sich auch für den Menschen tödlich giftige Pilze. Im Zweifelsfall gilt daher: lieber stehen lassen.
Auch die Kärntner Pilz-Verordnung hat ihren guten Grund. Sie regelt, wann, wo, welche und wie viele Pilze gesammelt werden dürfen. Dabei werden unter anderem Menge, Größe sowie Jahres- und Tageszeit berücksichtigt. Einige Arten stehen unter besonderem Schutz, außerdem kann der Waldbesitzer die Nutzung untersagen.
Wer Schwammerln sammelt, sollte daher nicht nur an den eigenen Genuss denken, sondern auch an das empfindliche Gleichgewicht des Waldes. Nur wenn der Natur ausreichend Ressourcen erhalten bleiben, können wir uns auch in Zukunft über eine vielfältige Pilzwelt freuen.
Rezepttipp: Kärntner Steinpilz-Eierschwammerl-Risotto
Für 4 Personen
Zutaten
- 350 g Eierschwammerl
- 250 g Steinpilze
- 320 g Tauernroggen
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- ca. 1 EL echte Gemüse- oder Rindsuppe
- 100 ml Weißwein
- 50 g Bauernbutter
- 60 g Kärntner Bergkäse, gerieben
- 2 EL Petersilie
- Salz und Pfeffer
- Ein guter Spritzer Zitronensaft
- 2 EL hochwertiges kaltgepresstes Olivenöl
Zubereitung
- Pilze putzen und größere Steinpilze in Scheiben schneiden, Eierschwammerl reißen und nicht schneiden (beim Schneiden entwickeln sich leichte Bitterstoffe).
- Eierschwammerl und Steinpilze in etwas Olivenöl kräftig anrösten. Einen Teil für die Garnitur beiseitestellen.
- Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen.
- Reis dazugeben und kurz mitrösten.
- Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen.
- Nach und nach die heiße echte Rinds- oder Gemüsesuppe zugießen und regelmäßig umrühren. Nach etwa 20 Minuten sollte der Tauernroggen noch bissfest und cremig sein.
- Pilze unterheben.
- Bauernbutter und Bergkäse einrühren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Mit den gerösteten Pilzen und Petersilie servieren.
Fotocredit: © Horst Zwischenberger
